Author: Muhammad Gufron Rum (Direktur Eksekutif BINA)
Pengantar
Kasus keracunan dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) tidak lagi dapat diperlakukan sebagai kejadian yang sepenuhnya terpisah satu sama lain. Hingga akhir 2025, Surendra, Sujagat, dan Wangge (2026) mencatat sedikitnya 177 kejadian keracunan yang berdampak pada lebih dari 20.000 anak di 127 kabupaten/kota dan 33 provinsi. Sebagian kasus terkonfirmasi berkaitan dengan kontaminasi biologis seperti Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus, dan Campylobacter, meskipun penyebab pada banyak kejadian lainnya tidak berhasil dipastikan. Pola tersebut berlanjut pada 2026, salah satunya melalui kasus di SMKN 6 Semarang pada akhir Juli yang menyebabkan 707 siswa dan guru mengalami gejala gangguan kesehatan.
Respons negara terhadap berbagai kejadian tersebut pada dasarnya mengikuti kerangka keamanan pangan yang cukup mapan secara kompetensi. Berdasarkan pengamatan, pola respons yang dilakukan pemerintah mengacu pada proses yang digeneralisasi, seperti sumber kontaminasi diperiksa, sampel makanan diuji, proses produksi ditelusuri, Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dapat dihentikan sementara. Dari proses penemuan masalah itu, maka proses pencegahan diarahkan pada penguatan sanitasi, inspeksi, sertifikasi, pengawasan, dan kepatuhan terhadap standar operasional. Peraturan BGN mengenai sistem penjaminan keamanan dan mutu pangan bahkan mengatur pengawasan melalui pemantauan, evaluasi, pemeriksaan atau inspeksi sekurang-kurangnya dua kali setahun, selain pemeriksaan sewaktu-waktu apabila diperlukan. Kerja sama BGN dan BPOM juga diperkuat untuk memperluas pengawasan keamanan pangan MBG.
Cara baca tersebut diperlukan karena keracunan makanan memang mempunyai mekanisme biologis yang harus ditemukan dan dikendalikan. Namun, keberulangan kejadian menimbulkan satu pertanyaan yang lebih mendasar: apabila standar sudah dibuat, inspeksi dilakukan, sertifikasi diwajibkan, dan sanksi terus diperkuat, mengapa kegagalan keamanan pangan tetap berulang di berbagai tempat?
Pertanyaan itu tidak berarti bahwa kontaminasi bakteri atau pelanggaran SOP menjadi tidak penting, melainkan menunjukkan bahwa keduanya mungkin baru menjelaskan mekanisme langsung suatu kejadian (kausatif). Kontaminasi dapat menjelaskan bagaimana makanan menjadi berbahaya, sementara ketidakpatuhan terhadap SOP dapat menunjukkan pada titik mana proses produksi gagal. Persoalannya, kedua penjelasan tersebut belum selalu menerangkan kondisi yang membuat kegagalan lebih mudah muncul atau berulang.
Untuk memperluas cara baca tentang persoalan keracunan ini, literatur mengenai penyelenggaraan makanan sekolah memberi alasan untuk memperluas cara baca tersebut. Studi sistematis menunjukkan bahwa implementasi standar makanan sekolah tidak hanya ditentukan oleh pengetahuan atau kedisiplinan pekerja, tetapi juga oleh ketersediaan pendanaan, jumlah staf, waktu, peralatan, ruang persiapan, fasilitas penyimpanan, serta dukungan organisasi (O'Mahony et al., 2026). Di samping itu, literatur mengenai school food procurement juga menemukan bahwa kendala anggaran, keterbatasan fasilitas, koordinasi rantai pasok, ketersediaan bahan, dan keamanan pangan merupakan persoalan yang saling berhubungan dalam pengelolaan makanan sekolah (Galloway et al., 2023). Dengan demikian, keamanan pangan tidak berlangsung di ruang teknis yang terpisah dari kondisi ekonomi tempat makanan diproduksi.
Dari sinilah kasus keracunan MBG di Semarang menjadi fokus untuk ditelaah lebih lanjut. Pada 30 Juli 2026, siswa SMKN 6 Semarang menerima menu MBG yang salah satu lauknya berupa olahan ayam dan telur puyuh. Sehari kemudian, ratusan siswa mulai mengalami diare, mual, muntah, pusing, dan sejumlah gejala lainnya. Pemeriksaan Dinas Kesehatan Kota Semarang kemudian menemukan E. coli, Staphylococcus, dan Salmonella pada lauk berprotein, termasuk ayam dan telur puyuh. Penelusuran proses produksi juga menemukan bahwa sebagian makanan telah mulai dimasak sejak pukul 21.00 malam sebelumnya, sementara dari sekitar 19 SOP yang diperiksa hanya tiga yang dinilai terpenuhi.
Pada titik ini, kasus tersebut dapat dianggap selesai secara teknis: terdapat kontaminasi bakteri, produksi dilakukan terlalu dini, dan kepatuhan terhadap SOP rendah. Namun, satu informasi lain muncul ketika komponen ayam ditelusuri keluar dari dapur menuju pasar. Data harga yang kami amati melalui Pusat Informasi Harga Pangan Strategis menunjukkan pergerakan harga daging ayam ras yang cukup tajam dalam periode yang berdekatan dengan berjalannya kembali aktivitas sekolah. Pada awal Juli harga berada di kisaran Rp29.750 per kilogram, kemudian meningkat menjadi sekitar Rp37.250 pada awal Agustus dan mencapai sekitar Rp41.750 pada awal September. Dalam dua bulan, kenaikannya sekitar 40 persen.
Kenaikan tersebut tentu tidak membuktikan hubungan antara harga ayam dan keracunan. Ayam tidak menjadi lebih mudah terkontaminasi hanya karena harganya meningkat. Namun, perubahan harga mengarahkan perhatian pada kondisi material yang selama ini kurang terlihat ketika kasus keracunan semata-mata ditempatkan sebagai persoalan sanitasi.
Di sinilah saya kira permainan detektif dimulai.
Melihat MBG sebagai Sistem Provisioning
Untuk mengikuti jejak tersebut, MBG perlu ditempatkan terlebih dahulu sebagai sistem social provisioning. Power (2004) menggunakan konsep social provisioning untuk memperluas analisis ekonomi dari pertukaran pasar menuju keseluruhan proses yang memungkinkan kebutuhan manusia dipenuhi, termasuk hubungan antara negara, rumah tangga, pasar, kerja berbayar maupun tidak berbayar, serta relasi kekuasaan yang membentuknya. Pendekatan tersebut memandang aktivitas ekonomi sebagai proses sosial yang saling bergantung, sehingga biaya tidak hanya dibaca dari transaksi yang terlihat, tetapi dari bagaimana suatu kebutuhan diorganisasi dan siapa yang menanggung proses produksinya (Power, 2004).
Perspektif tersebut relevan karena provisioning negara berbeda secara mendasar dengan provisioning rumah tangga. Di tingkat rumah tangga, tambahan satu anggota yang harus makan tidak berarti membangun satu sistem produksi baru, sebab dapur, kompor, energi, waktu memasak, bumbu, serta sebagian bahan telah digunakan untuk anggota keluarga lainnya. Berdasarkan penelusuran awal yang kami lakukan, ketika satu porsi yang sebelumnya disediakan melalui MBG dikembalikan kepada rumah tangga, tambahan pengeluaran keluarga berada kurang lebih pada kisaran Rp8.000 per penerima.
Secara sederhana:
Sementara itu, provisioning negara harus memasukkan struktur biaya yang lebih luas:
sehingga secara umum:
Perbedaan tersebut secara sederhana menunjukkan bahwa provisioning negara mengandung biaya institusional yang tidak muncul secara terpisah dalam rumah tangga, karena penyediaan makanan telah diorganisasi menjadi sistem formal yang membutuhkan pekerja, logistik, fasilitas, penyimpanan, sanitasi, administrasi, dan pemenuhan standar. Dengan kacamata ekonomi politik, perhatian kemudian tidak berhenti pada apakah biaya negara lebih tinggi daripada biaya rumah tangga, tetapi bergerak pada bagaimana biaya tersebut dibentuk, siapa yang mengendalikannya, serta kepada siapa tekanan perubahan biaya pada akhirnya dialihkan.
Harga Bergerak, Pembiayaan Lebih Kaku
Persoalan berikutnya muncul karena dua komponen utama provisioning bergerak dengan logika yang berbeda. Harga pangan mengikuti dinamika pasar, sementara pembiayaan program ditentukan secara administratif.
BGN menetapkan biaya bahan pangan MBG sekitar Rp8.000–Rp10.000 per porsi, dengan komponen operasional dan fasilitas berada pada pos tersendiri. Artinya, dapur bekerja dengan struktur pembiayaan yang telah ditentukan, sementara harga ayam, telur, sayur, minyak, buah, dan bahan lain dapat berubah setiap hari.
Hubungan tersebut dapat digambarkan melalui konsep real provisioning capacity:
dengan 
sebagai sumber daya yang tersedia untuk provisioning dan 
sebagai tingkat harga input. Apabila harga meningkat sementara pembiayaan relatif tetap,
maka:
Dengan demikian, kestabilan nominal anggaran dapat menyembunyikan penurunan kapasitas provisioning secara riil.
Kembali pada ayam, apabila harga meningkat dari Rp29.750 menjadi Rp41.750 per kilogram, kenaikannya mencapai sekitar 40,3 persen. Dengan asumsi ilustratif penggunaan 70 gram ayam per porsi, biaya ayam berubah dari sekitar Rp2.083 menjadi Rp2.923, atau bertambah sekitar Rp840 untuk setiap porsi.
Pada skala 3.000 porsi, diperkirakan terdapat tambahan sekitar Rp2,52 juta dalam satu hari penggunaan ayam tidak dengan sendirinya membuat dapur mengalami kegagalan, terlebih karena pola menu dapat disesuaikan. Namun, angka tersebut menunjukkan bahwa perubahan kecil pada satu komoditas dapat menjadi tekanan yang cukup besar ketika produksi dilakukan dalam skala massal. Studi mengenai rantai pasok makanan sekolah juga menunjukkan bahwa kenaikan biaya pangan dan tenaga kerja, apabila tidak diikuti reimbursement yang memadai, dapat menghasilkan tekanan finansial bersamaan dengan keterbatasan tenaga, cold storage, peralatan, dan distribusi (DeLisio et al., 2026).
Ketika Provisioning Margin Menyempit
Untuk membaca tekanan tersebut, tulisan ini menggunakan istilah provisioning margin, yakni ruang antara sumber daya yang tersedia dan biaya aktual yang diperlukan untuk menghasilkan makanan.
Dalam konteks keamanan pangan, konsep tersebut dapat diperketat menjadi safe provisioning margin:
dengan:
Formulasi tersebut berangkat dari premis sederhana bahwa keamanan pangan mempunyai biaya. Makanan tidak menjadi aman hanya karena SOP telah ditulis, sebab kepatuhan terhadap standar membutuhkan pekerja yang cukup, waktu produksi yang memadai, fasilitas penyimpanan, sanitasi, pengendalian suhu, transportasi, serta kapasitas untuk menolak atau mengganti bahan ketika kualitasnya tidak memenuhi syarat. Temuan O'Mahony et al. (2026) menunjukkan bahwa keterbatasan dana, tenaga kerja, ruang, peralatan, dan waktu secara konsisten menjadi penghambat implementasi standar makanan sekolah, sementara Galloway et al. (2023) menemukan bahwa budget constraints dapat berkelindan dengan pemilihan bahan, kemampuan procurement, fasilitas dapur, dan persoalan keamanan pangan.
Dengan demikian, hubungan yang perlu diperiksa bukan:
melainkan kemungkinan mekanisme yang lebih panjang:
Setiap panah dalam rangkaian tersebut membutuhkan pembuktian. Data harga dapat menunjukkan price pressure, tetapi penyempitan margin membutuhkan informasi mengenai struktur biaya aktual SPPG, sementara perubahan operational practice hanya dapat diketahui melalui data procurement, menu, waktu produksi, tenaga kerja, penyimpanan, dan distribusi. Keracunan sendiri tetap harus dibuktikan melalui pemeriksaan epidemiologis dan mikrobiologis.
Di sinilah perbedaan antara proximate cause dan structural condition menjadi penting. Bakteri dapat menjadi penyebab langsung keracunan Semarang, sementara produksi terlalu awal dapat menjelaskan salah satu mekanisme paparan. Namun, penjelasan struktural membutuhkan pertanyaan lain: mengapa produksi dimulai sedemikian awal, mengapa kepatuhan terhadap sebagian besar SOP tidak tercapai, bagaimana kapasitas pekerja dan fasilitas dibandingkan dengan volume produksi, bagaimana bahan diperoleh, dan apakah terdapat tekanan biaya yang memengaruhi pilihan-pilihan tersebut?
Dalam cara baca administratif, memang pelanggaran SOP menjelaskan titik kegagalan, tetapi dalam konteks ekonomi-politik, cara baca tesebut tidak selalu menjelaskan kondisi yang menghasilkan kegagalan.
Dalam cara baca yang kedua, kita dapat melihat bahwa negara telah menetapkan anggaran, target, standar gizi, dan standar keamanan. Sementara pada dimensi pasar, terdapat struktur harga input yang berubah setiap waktu. Di titik ini, secara mikroskopi SPPG dengan segala keterbatasan profesionalnya harus mempertemukan keduanya dalam praktik produksi sehari-hari. Harga dan pembiayaan dengan demikian berada pada dua arena yang berbeda, sedangkan selisihnya diselesaikan pada tingkat implementasi.
Secara sederhana dapat diformulasikan sebagai berikut:
Persoalan utamanya lantas tidak dapat dipersempit menjadi sekadar apakah pelaksana patuh atau tidak patuh terhadap checklist keamanan pangan, tetapi bagaimana distribusi sumber daya dan risiko membentuk kemampuan untuk patuh secara konsisten dan tidak terdapat celah yang mengakibatkan risikonya bergeser dari state provisioning menjadi household provisioning.
Apa yang Dapat Diceritakan Seekor Ayam?
Masih ada satu pertanyaan yang lebih luas. MBG merupakan salah satu skema pengadaan pangan publik terbesar di Indonesia, sehingga peningkatan permintaan terhadap ayam, telur, beras, sayur, buah, dan berbagai bahan lain berpotensi memengaruhi pasar tempat program tersebut memperoleh pasokan. Literatur mengenai pengadaan makanan sekolah menunjukkan bahwa institutional procurement dapat membentuk rantai pasok dan permintaan lokal, meskipun dampaknya sangat bergantung pada kapasitas produksi, organisasi pasar, dan kemampuan supplier merespons perubahan permintaan (Galloway et al., 2023).
Secara teoretis, ketika permintaan meningkat lebih cepat daripada kemampuan pasokan jangka pendek, maka ada semacam elastisitas dalam prosedur penyediaan pangan. Dan jika peningkatan harga tersebut kembali masuk ke sistem MBG:
maka program dapat menghadapi tekanan yang sebagian bersifat rekursif.
Namun, bagian ini masih merupakan hipotesis. Kenaikan harga ayam tidak dapat langsung diatribusikan kepada MBG karena dinamika harga unggas juga dipengaruhi pakan, bibit ayam, jumlah produksi, distribusi, musim, dan berbagai faktor lain. Justru karena itu, data harga ayam lebih tepat diperlakukan sebagai jejak awal yang perlu dibandingkan dengan waktu beroperasinya SPPG, volume procurement, perubahan menu, harga komoditas substitusi, serta kondisi pasokan di tingkat lokal.
Pendekatan semacam ini tidak bermaksud menggantikan analisis keamanan pangan dengan ekonomi politik. Keduanya bekerja pada pertanyaan yang berbeda. Pemeriksaan laboratorium diperlukan untuk menjelaskan bagaimana keracunan terjadi, sedangkan ekonomi politik diperlukan untuk memahami kondisi material dan institusional tempat risiko tersebut diproduksi, dipindahkan, atau ditanggung.
Kasus Semarang belum membuktikan bahwa penyempitan provisioning margin menyebabkan keracunan. Namun, kasus tersebut cukup untuk menunjukkan bahwa pencarian penyebab tidak harus berhenti ketika bakteri telah ditemukan. Jika pola keracunan terus berulang, sementara mekanisme respons tetap didominasi inspeksi, pemeriksaan, sertifikasi, dan penegakan SOP, maka layak diajukan pertanyaan apakah terdapat tekanan yang lebih struktural di dalam sistem provisioning itu sendiri.
Dalam konteks tersebut, bermain detektif tidak berarti mencari satu tersangka baru. Penelusuran dilakukan dengan menghubungkan beberapa jenis bukti yang selama ini ditempatkan secara terpisah: bakteri pada makanan, waktu produksi, kepatuhan terhadap SOP, harga bahan pangan, struktur pembiayaan, kapasitas dapur, dan pola procurement. Dari sepiring ayam di Semarang, perhatian bergerak menuju pasar, dari pasar menuju struktur biaya, lalu kembali ke dapur tempat berbagai tekanan tersebut pada akhirnya harus diselesaikan.
Bakteri dapat memberi jawaban mengenai bagaimana sebuah makanan menjadi berbahaya. Pertanyaan mengenai mengapa sistem yang sama berulang kali menghasilkan kondisi yang rentan terhadap kegagalan membutuhkan penyelidikan yang lebih luas.
Daftar Pustaka
DeLisio, A., Young, S., & McClelland, A. (2026). Reimagining school meals from a systems thinking perspective: A case study of school meal supply chain collaboration in California. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 39(4), e70332. https://doi.org/10.1111/jhn.70332
Galloway, C., Devine, S., Parison, J., & Jones, H.-A. (2023). Procurement from local producers for food service in primary and secondary school settings: A scoping review. Health Promotion Journal of Australia, 34(2), 316–327. https://doi.org/10.1002/hpja.618
O’Mahony, B., Kerins, C., Barrett, C., Murrin, C., & Kelly, C. (2026). Food service professionals’ perspectives on the barriers and facilitators to the implementation of nutrition standards for school food: A mixed-methods systematic review. Journal of School Health, 96(1), e70078. https://doi.org/10.1111/josh.70078
Power, M. (2004). Social provisioning as a starting point for feminist economics. Feminist Economics, 10(3), 3–19. https://doi.org/10.1080/1354570042000267608
Surendra, H., Sujagat, A., & Wangge, G. (2026). Mitigating food safety risks in Indonesia’s free school meals programme. The Lancet Regional Health – Southeast Asia, 46, 100734. https://doi.org/10.1016/j.lansea.2026.100734